Une journée d’immersion à Refresh, cantine de quartier engagée

Située rue du Sceptre à Ixelles, Refresh est un laboratoire social oeuvrant pour la résilience urbaine à travers de nombreuses activités : cantine de quartier engagée soutenant l’insertion professionnelle, sensibilisation à l’agriculture urbaine et à la cuisine durable en partenariat avec Goodfood (ateliers cuisine), soutien à l’entrepreneuriat social avec JobYourself (incubateur de projets), jardin partagé avec les habitants du quartier, partage des locaux avec des associations, comme le musée éphémère de l’exil (Medexmuseum)…
Pendant une journée, sur la proposition de Laurent, directeur et coordinateur de Refresh, nous avons suivi l’équipe de la cantine de quartier engagée… Voici notre expérience !

Immersion dans un projet solidaire

Cela fait un an que l’équipe de cuisine est encadrée par Philippe, qui travaille dans la restauration depuis ses 13 ans. Au delà de la préparation de repas complets, variés et de saison, la mission du chef est d’assurer la formation des commis de cuisine. Une des particularités de cette cantine de quartier est son engagement dans la réinsertion professionnelle, grâce à un partenariat avec le CPAS (Centre Public d’Action Sociale). Chaque employé arrive pour une formation de 18 mois, l’équipe de cuisine varie donc fréquemment et est composée de personnes de cultures et d’horizons différents. Les salaires des employés sont pris en charge par le CPAS, et le loyer par la commune d’Ixelles. Grâce à ces partenariats, l’équipe de cuisine ne subit pas la pression de la rentabilité financière. Cet avantage permet à Philippe de prendre le temps d’offrir une formation de qualité, respectant le processus d’apprentissage de chacun.

En arrivant à Refresh, on est immédiatement frappés par la cohésion et l’ambiance familiale que dégage l’équipe : tout en travaillant, on blague, on s’entraide et on rigole …

Aux côtés de cette ambiance plutôt détendue, Philippe veille à ce que ses commis de cuisine adoptent une certaine rigueur dans leur travail quotidien. Il enseigne avec patience les techniques de cuisine durable, les règles de sécurité et normes d’hygiène pour que chacun puisse enseigner à son tour aux nouveaux arrivants. En accord avec cette logique d’entraide, les rôles tournent chaque jour, entre la cuisine, le service, la plonge ou l’accueil des clients pour assurer la polyvalence des membres de l’équipe. Le principal est que les apprentis soient fiers de leurs nouveaux savoirs-faire et qu’ils quittent la cantine de Refresh avec de solides compétences professionnelles.

A la fin de leur formation, ils maîtrisent entre autres la confection de fruits en coque, d’appareils à gratin, à tartes, de sauces et cakes variés, les différentes techniques de lactofermentation…

Une Cantine engagée pour faire vivre le quartier

L’aspect familial et convivial s’étend au-delà de la cuisine et des habitués de la cantine : les produits utilisés sont majoritairement issus de commerces d’Ixelles et de petits producteurs locaux ; pour Philippe, c’est « comme au village ». Il va chercher ses commandes à pied dans un rayon d’environs 2km autour de la cantine, blague avec les gens du marché et prend un café sur le pouce avec les épiciers, tandis qu’en sortant, les passants le saluent dans la rue.

La cantine s’inscrit dans une démarche de dynamisation du quartier, avec son jardin partagé que font vivre les habitants du quartier (comité de quartier re:scept) ; mais elle tient aussi à être accessible à tous. Les plats sont servis avec une réduction de -50 % pour les personnes en situation précaire ou en recherche d’emploi, sans nécessité de justificatif. De plus, chaque vendredi, l’équipe offre un repas ainsi que les aliments restants à une personne sans abri du quartier, et s’est engagée dans le projet « soupe solidaire » avec le Medexmuseum, distribuant chaque semaine 3L de soupe accompagnée de pain à des personnes dans le besoin.

Une cuisine durable, locale, et saine

De la production au compost, l’équipe de Refresh veille à ce que les produits soient de qualité (locaux, biologiques et de saison) et à éviter toute perte et tout gaspillage. Cette cuisine sous contrainte est un défi stimulant pour Philippe qui s’efforce chaque semaine de réaliser des recettes originales avec les légumes disponibles en la saison, tout en proposant une variété de plats, vegans, végétariens et carnés.

Un deuxième engagement de la cuisine durable adoptée par la cantine de Refresh est celui du zéro déchets. Pour cela, l’équipe a mis en place un emploi du temps et des stratégies bien définies, comme la préparation et la conservation sous vide des légumes de la semaine chaque lundi, le séchage des fruits abîmés pour en faire des tisanes (et bientôt des « mocktails » !), le broyage du pain sec pour le réutiliser dans des préparations… Et lorsqu’il y a des restes, l’équipe les utilise pour se restaurer lors de la pause repas d’après le service, et distribue des plats à moindre prix grâce à l’application en ligne « too good to go ».

En bref, Refresh est une initiative dynamique et pleine de projets où l’on est chaleureusement accueilli ! La cantine est toujours ouverte à de nouveaux bénévoles, et si l’initiative vous intéresse, n’hésitez pas à contacter Laurent pour proposer votre aide, vous ne regretterez pas 😉

Nous remercions vivement Laurent, Philippe et tous les membres de l’équipe pour leur accueil et pour nous avoir fait découvrir les coulisses de ce beau projet !

Thalie et Pauline, stagiaires au Réseau Transition


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